Le 5 règles pour fabriquer un mélange d'épices

Publié par Epices Karina le

Les 5 règles de création des mélanges d'épices

La fabrication d'un mélange d'épices : un vrai métier !

 



Mélanger des épices c'est facile. Tout le monde peut devenir "mélangeur d'épices". Mais tout le monde n'est pas masalchi. Le masalchi est un expert dans la créations et la fabrications des mélanges. En Inde, les Maharadjas avaient leurs masalchis personnels. Ces derniers faisaient partie de tous les voyages et avait pour fonction de préparer tous les mélanges d'épices du palais. On ne peut pas se prétendre Masalchi sans être passé par l'apprentissage des épices en Inde. Etre masalchi c'est un métier ! Et nous ne sommes pas nombreux à pratiquer en France. 

 

 

 

 

 

 

 

      

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

     

Quelles sont les règles de fabrication d'un mélange d'épices ?

Cuisiner avec les épices est un vrai plaisir quand les mélanges sont fabriqués par des experts. Les mélanges d'épices sont fabriquées en suivant 5 règles très strictes : 

1) Règle n°1 : Les proportions 

 

fabrication d'un curry

 

Fabriquer un mélange d'épices c'est avant tout respecter les proportions entre les épices amères, acides, piquantes, liantes et aromatiques. En fonction des proportions nous fabriquons un mélange qui aura une fonction bien précise. 

 

2) Règle n°2 : le bloc de construction des mélanges 

Le bloc de construction est la colonne vertébrale du mélange. Chaque pays a son système de goût. 

  • Au Mexique c'est le cumin, l'origan et les piments mexicains
  • Aux Antilles c'est le bois d'inde, la muscade, le thym et le piment habanero
  • etc ...

..... donc cela veut dire qu'un mélange dit "mexicain" doit obligatoirement être composé au moins du bloc de construction correspondant.  

La règle n°2 nous donne une bonne information sur la qualité et l'authenticité du mélange.....

 

Règle n°3 : la cuisson des épices   

 

 

Avant d'être moulu, une épice doit passer par la phase de torréfaction à sec qui permet d'exhaler les saveurs. Cette phase est nécessaire car elle permet au mélange de faire ressortir sa saveur optimale et de ne pas s'agglomérer au fil du temps. 

Les industriels ne respectent pas cette règle. Pour contrebalancer ce manquement, ils rajoutent aux mélanges des exhausteurs de goûts (arôme) et des antiagglomérants comme par exemple la silice...

La cuisson des épices fait partie du poste le plus couteux en terme d'énergie mais aussi en terme de temps. En effet, suite à la cuisson des épices, un temps de refroidissement et de repos est obligatoire..... ce qui est difficile à faire dans le cas d'une production destinée à la grande distribution. 

 

Règle n°4 : mouture fine ou moyenne ? 

 

mouture épices

 

La mouture d'un mélange n'a pas toujours besoin d'être fine. Une mouture moyenne est largement suffisante pour la majorité des plats. D'ailleurs à l'origine les épices étaient broyées sur une meule de pierre ou dans un pilon. C'est encore le cas dans les campagnes reculées d'Asie ou d'Inde. 

Le mouture fine peut permettre à certains contrefacteurs de faire des mélanges non purs en y ajoutant par exemple de la farine, des coques de noix ou de noisettes, de la semoule. 

 

Règle n°5 : le stockage 


 

Il n'y a pas d'alternatives : un mélange d'épices doit être stocké et conservé dans des endroits secs, à l'abri de la lumière, de l'humidité et de la chaleur.

La meilleure solution est le pot métal. Faire un mélange d'épices c'est créer de la saveur, du goût et du plaisir. Cela ne s'arrêtent pas à la fabrication du mélange. Il faut aussi tout mettre en place pour le conserver de manière optimal. 

 

 

 Karim, Masalchi et expert dans la création de mélanges d'épices du monde. 

 


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