Cuisez-vous suffisamment les viandes ?

Publié par Epices Karina le

 

 

Bleu ? saignant ? à point ?  bien cuit ?

Quand nous allons au restaurant, la cuisson de la viande nous est toujours demandée. En général nous savons tous ce que nous voulons ! Mais nous ne savons pas toujours ce que cela implique en terme de sécurité alimentaire. 

La sécurité alimentaire c'est quoi ? 

Pour nous cela revient à éviter les "maux de ventre"

Chaque année il y a des milliers de cas de toxi-infections alimentaires liés à des bactéries dont nous connaissons bien le nom: Salmonelle, E. coli ... par exemple 

Ces intoxications souvent bénignes peuvent aussi avoir des conséquences très graves et entraîner la mort chez les personnes à risques ou faibles. 

Alors comment faire pour éliminer les risques ? 

Il faut savoir que les bactéries prolifèrent entre 5 et 60°C. Sous 5°C ou au dessus des 60°C  la prolifération est très ralentie. Au dessus de 70°C à coeur, la viande consommée est supposée saine. 

Attention, la seule vision de la couleur de la viande ne suffit pas à déterminer avec exactitude sa température.  La viande hachée (boulettes, hamburgers, …)  peut par exemple brunir et paraître suffisamment cuite bien avant que les bactéries causant les maladies ne soient détruites !

C’est pourquoi vous devez cuire la viande jusqu’au centre, car des bactéries pathogènes peuvent y être présentes. C'est le cas des viandes dites bleues ! 

 

 

 

Pour vous en assurer, il est recommandé d’utiliser un thermomètre pour aliments afin de vérifier que la température à coeur atteint les données prescrites dans le tableau ci dessous pendant au moins 2 minutes.

  

 

 

Et le tartare alors ? 

Pour le tartare de boeuf, il est préférable d'utiliser de la viande fraîchement hachée. La cuisson se fait grâce à l'assaisonnement (sauces, piment, vinaigre, épices ...). Il n'est pas certain que toutes les bactéries nocives aient été éliminées durant la phase d'assaisonnement mais il se dit (c'est à confirmer) qu'il est préférable de manger de la viande crue plutôt que de la viande mal cuite ! 

Ceci étant dit l'hygiène pour ce genre de plat doit être irréprochable ! 


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