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Focus les épices Mexicaines :  les recados du Yucatan


Sais-tu que la cuisine Mexicaine est inscrite au patrimoine mondial de l'Unesco depuis 2010 ? Mais de quelle cuisine parlons nous ? Est-ce la cuisine type Chili Con Carne ou est ce la cuisine type Cochinita Pibil ? 

En fait il y a plusieurs erreurs à corriger au sujet de la cuisine Mexicaine : 

  • Les recettes que nous connaissons le plus sont souvent Texanes et non Mexicaines
  • Mettre du cumin dans une recette ne la rend pas mexicaine ...
  • Une recette sans piment mexicain ... n'est pas mexicaine ! 

En effet, si l'Unesco a mis en valeur la cuisine mexicaine, c'est justement parce que c'est un modèle culturel complet qui rassemble des pratiques agricoles et des techniques culinaires ancestrales ainsi que des combinaisons d'épices et d'ingrédients uniques. 

Si le cumin est très utilisé au Mexique, nous rappelons que cette épice n'est qu'une pièce rapportée dans la cuisine mexicaine !!! 

La cuisine Mexicaine c'est quoi ? 

  • C'est une cuisine qui utilise principalement des ingrédients frais. 
  • C'est une cuisine qui utilise plusieurs variétés de piments plus ou moins piquants, plus ou moins fumés ... et qui ne poussent qu'au Mexique
  • C'est une cuisine qui est fondée sur l'assaisonnement à travers les salsas. 
  • C'est une cuisine qui a intégré l'apport de la cuisine du Moyen Orient. 

Mais c'est surtout un héritage précolombien avec l'utilisation de certaines épices comme le roucou.  Le Yucatan avec sa cuisine est l'exemple même de cet héritage.

Yucatan = Recado ! 


La cuisine Yucatèque est issue de la cuisine Maya. Pour donner du goût et conserver les viandes, les Mayas avaient pour habitude de les faire mariner dans une sauce ou une pâte de roucou (dit achiote). Le plat le plus emblématique est le Cochinita Pibil qui est un cochon de lait mariné dans une sauce épicée puis cuit dans un four (sous terre) appelé Pib. 

Au fil des siècles et avec l'arrivée de migrants, les pâtes ont évolué et sont devenues très aromatiques avec les épices moyen-orientales, l'ail, l'oignon et certaines herbes.

Ainsi la cuisine Yucatèque d'aujourd'hui est fondée sur l'utilisation de 3 types de pâtes d'épices appelées Recados : 

  • le recado rouge ou recado rojo (colorado) --->>> base achiote
  • le recado noir ou recado negro  --->>> base piments brulés
  • le recado d'épices ou recado de especias --->>> base épices aromatiques

Ces recados servent de base dans l'assaisonnement des plats du Yucatan. Ils sont frottés sur la viande à griller, ajoutés dans une soupe, une viande qui mijote ou tout simplement une salsa. 

Les recados sont généralement vendus par les femmes mayas sur les marchés et la demande est toujours aussi forte. 

Contrairement à ce qui nous est "dit" en France, la cuisine Mexicaine en général et la cuisine Yucatèque en particulier ne sont pas PIQUANTES !!! Ce sont les sauces qui accompagnent qui sont piquantes voire brûlantes avec le piment habanero ou le piment de Arbol. 

Comment faire une pâte Recado ? 

Il y a au moins 3 méthodes :

1) on mélange les épices avec de l'ail et de l'oignon.

2) on mélange les épices avec du sel et du vinaigre ou du citron 

3) on mélange les épices avec du maïs, du piment, du sel, du vinaigre (ou du citron), de l'ail et des oignons. 

L'idée est que la pâte soit ferme et modelable.

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