Histoire, Composition et Utilisation des Epices à Jerk de la Jamaïque 

Qu'est ce que les Epices à Jerk ? 

Aujourd'hui je vais vous parler d'un mélange d'épices qui me tient à coeur. Le mélange d'épices à Jerk Jamaïcain. Le poulet Jerk est l'un des plats les plus connus dans les Antilles Anglaises. Il l'est d'autant plus que le mélange d'épices peut aujourd'hui être trouvé dans certaines épiceries fines de France. 

Je parle ici des épiceries fines spécialisées dans les épices Antillaises ou connaissant la culture et les épices des Antilles.  Eh oui ! S'il n'y a pas de piment Jamaïque ou des feuilles de bois d'Inde dans le mélange .... il est peu probable que le mélange soit jamaïcain. Et il ne pourra donc pas être référencé par une épicerie fine sérieuse. 

L'histoire du jerk Jamaïcain  

Le mot « Jerk » est dérivé du mot quechua « charqui » signifie "conservation de la viande séchée". Etant données les conditions climatiques humides ne permettant pas la conservation longue des aliments, les Arawaks (Les premiers habitants de la Jamaïque qu'ils appelaient à l'époque Xaymaca) faisaient mariner la viande dans un mélange d'épices avant de la faire sécher par fumage sur un treillis de bois de pimento (ou Bois d'Inde). 

Après 1494, les maladies importées par les Espagnols ont décimé le peuple Arawaks qui avait été mis en esclavage. La technique de cuisson Jerk a été reprise par les "Cimarron" .... les esclaves africains qui se sont échappés des plantations et qui se sont réfugiés dans les zones les plus isolées de l'île.  

La Composition Traditionnelle : 

  • Ail, oignon, thym, laurier, piment Habanero et Scotch Bonnet, piment Jamaïque, muscade, cannelle

Comment la cuisson Jerk est-elle faîte dans les îles ?

Le Jerk Jamaïcain est traditionnellement utilisée pour le porc ou le sanglier.  Mais cette cuisson peut aussi être utilisée pour le boeuf, le poulet, la chèvre ou le poisson. La méthode est toujours la même. La viande est marinée dans le mélange d'épices puis enveloppée dans des feuilles de bananiers. 

Ensuite il y a 2 possibilités : 

  • le paquet de viande enveloppée est mis directement sur des pierres chaudes et en est recouvert. La cuisson peut durer de 6 à 9h. 
  • La viande est sortie des feuilles et est cuite en barbecue sur un treillis de bois Pimento appelé aussi piments Jamaïque. Cet arbre a la particularité de donner des épices contenant les huiles volatiles  de la cannelle, du clou de girofle, de la muscade et du poivre d'où son autre appellation de 4 épices. 

Tout cela rappelle beaucoup la cuisson du Cochinita Pibil Mexicain. Ce qui est normal vu la proximité entre la région du Yucatan et la Jamaïque.  

Comment Cuisiner avec les épices à Jerk en Europe ?

Il n'est pas facile de trouver des feuilles de Bananiers en Europe. Il est aussi difficile de trouver des écorces de bois Pimento pour la cuisson. Ceci dit on peut s'adapter en utilisant un barbecue ou le four. 

Notre mélange jamaïcain est assez pratique à utiliser dans la cuisine de tous les jours car il est composé de toutes les épices nécessaires pour donner le goût de la Jamaïque à votre viande. Il suffit de faire mariner le poulet (ou une autre viande) dans la marinade adéquate avant de le griller, le rôtir, le fumer ou le cuire au four. 

Les 2  méthodes que j'utilise : 

a) quand je suis très pressé, je frotte les épices sur la viande (1 cuillère à soupe d'épices pour 500 g de poulet) et je mets à cuire immédiatement. C'est très sommaire mais de toute façon je ne mange pas sans épices. 

b) quand j'ai un peu plus de temps, je prépare une marinade comme indiquée ci-dessous. Ma marinade peut évoluer en fonction de mes envies. Mais vous avez ici la base. Ainsi je mélange : 

  • une tasse de jus d'oranges fraîchement pressées
  • 2 cuillères à soupe de sauce de soja
  • 1/4 tasse de vinaigre au choix
  • 2 cuillères à soupe d' huile d' olive
  • 2 cuillères à soupe de jus de lime frais (environ 1 petite lime)
  • 1/2 pot de notre d'épices à Jerk 

Cette marinade sera suffisante pour 2 kilos de poulet. 

Je fais mariner le poulet au frais pendant 3 à 4 h voire pendant 24 h pour un résultat optimal. Je sors la marinade du réfrigérateur 30-45 minutes avant la grillade. Je prépare le barbecue en mettant le charbon sur la moitié de la surface de chauffe puis je place le poulet au dessus de la partie où il n'y a pas de braise. Cette méthode permet au poulet de cuire lentement sans être agressé par le feu. 

Vous êtes maintenant prêts à utiliser ces épices à Jerk ! Bon Appétit