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La Cuisson boucanée, une origine Sud Américaine commune avec le Jerk

La Cuisson Boucanée : une origine Sud Américaine commune avec le Jerk

 

Jerk et Boucan ! Une origine commune 

La question qui m'a été posée ce matin est de savoir s'il y a une différence entre les épices à Jerk et les Epices du Boucanier. Je réponds tout simplement qu'elles se ressemblent et qu'elles ont la même fonction. 

En fait, il n'y a pas de différences fondamentales entre la cuisson Jerk et la cuisson Boucané à l'origine. Ce sont 2 mots différents qui veulent dire la même chose puisqu'il s'agit dans les 2 cas de mariner la viande ou le poisson avant le fumage avec du bois vert, des baies et des herbes pour la conserver longtemps. 

L'origine de cette cuisson est Sud Américaine. Elle a été importée par les Amérindiens Arawaks qui sont arrivés aux Antilles il y a 2500 ans. Ils faisaient sécher la viande au soleil ou sur un feu lent avant de la manger telle quelle ou reconstituée dans l'eau bouillante. 

La cuisson Jerk est connue aujourd'hui pour être Jamaïcaine. Elle a été utilisé par les esclaves "marrons" de Jamaïque qui s'étaient enfuis des plantations et qui devaient pouvoir conserver la viande très longtemps car ne sachant pas quand ils pourraient attraper une nouvelle proie. 

La cuisson Boucanée désigne celle utilisée par des marins déserteurs, des colons ruinés ou des flibustiers reconvertis en chasseurs d'animaux sauvages pour en revendre les peaux et les viandes qu'il faisaient fumer. D'où le nom de Boucaniers ! Les premiers boucaniers sont apparus vers les années 1630 à Saint Domingue et furent à l'origine de la colonie Française de Saint-Domingue appelée aujourd'hui Haïti. 

On peut donc dire que la cuisson Boucanée est française. 

Les compositions des épices à  Jerk et des épices à Boucané : 

Composition des Epices à Jerk : ail, oignon, thym, piment habanero, paprika, graines de bois d’Inde, sel, muscade

Epices à Boucané : ail, oignon, thym, paprika fumé, graines de bois d'Inde, sel fumé, roucou, muscade

La différence est dans les proportions. Les Epices à Jerk sont piquantes et les Epices du Boucanier ont une saveur de fumé et contiennent du Roucou, une épice très utilisée en Amérique du Sud et Amérique Centrale

La Guyane, une référence en la matière ! 

C'est en Guyane que la cuisson Boucané est la plus utilisée. Ils sont spécialistes du poisson et du poulet Boucané fumé avec des feuilles de bananier, de la canne à sucre, du pain rassi ou du couac trempé et bien gonflé. 

En Guyane, le Boucané est la base de certains plats comme le poisson boucané en sauce, le requin boucané, la tarte de poisson boucané, le poulet boucané au lait de coco ....

Et le fameux poulet boucané ?

C'est le plus connu des plats boucanés aujourd'hui car le plus facile à faire. Vous le retrouverez sur les tables des Antilles Françaises et en Guyane. Il est servi avec une sauce Chien, du riz et des haricots rouges. Un délice ! 

Comment faire ? 

S'il existe aujourd'hui des fumoirs très performants, la méthode la plus utilisée actuellement est le grand tonneau muni au niveau inférieur d'une fenêtre pour y introduire le combustible et couvert d'une grille pour y déposer le poulet lorsque la braise est bien prise. Sur la braise est ajouté du pain rassi ou de la canne à sucre séchée pour faire la fumée. Le poulet est lui recouvert d'une feuille de bananier. 

Le secret de cuisson : le poulet doit avoir une couleur caramel et est cuit lorsqu'il transpire. 

Bon appétit!