Liste des Epices utilisées Aux Antilles

 

Les épices des Antilles .... un voyage sensoriel !  

A chaque fois que je reviens des Antilles c'est toujours la même chose. J'ai le blues. A chaque fois je me dis que je m'y installerais bien mais la réalité de la vie reprend vite le dessus. 

Ce que j'aime aux Antilles, c'est l'authenticité des habitants locaux, leur façon de vivre et les épices comme le Bois d'Inde, le piment habanero (appelé aussi Bonda Man Jak), le piment jamaïque ou la Noix de Muscade. C'est la-bàs que j'ai goûté pour la première fois du Lambi grillé, la sauce chien, le fameux Colombo de cabri et du Rhum vieux bien sûr. Parmi toutes les épices du monde, je considère le bois d'Inde comme la mère des épices. Cette épice regroupe à elle seule les huiles volatiles de la cannelle, de la muscade, du girofle et du poivre. 

Quand je suis revenu de mon premier voyage en 1991, j'avais ramené un peu d'épices et du Rhum pour me faire plaisir de temps en temps. Mais apparemment je n'avais pas prévu assez de stock ...

Des épices introuvables en Métropole il y a 30 ans !

Si aujourd'hui le commerce des épices s'est bien développé, ce n'était pas le cas il y a 25 ans. Malgré le fait d'être des départements français, il y avait peu de commerces entre les Antilles Françaises et la métropole à part le rhum et les bananes. Impossible de trouver des Feuilles de Bois d'Inde, du Piment Jamaïque, du Roucou, du piment habanero, du piment végétariens ... c'était le néant. 

J'ai donc dû m'adapter pour faire mes mélanges avec les épices que j'avais sous la main et qui était en majorité indienne. J'avais à disposition le curcuma, la moutarde, le thym, le poivre, le piment oiseau ... tout sauf des épices des Antilles. 

Aujourd'hui les choses ont bien changé avec l'ouverture de la plus grande épicerie fine Caribéenne située à Paris 6, 20 rue de l'abbée Grégoire : Christian de Montaguère. (www.christiandemontaguere.com). Il y a aussi des blogs culinaires traitant de la cuisine antillaise comme le blog de Tatie Maryse (www.tatiemaryse.com) ou le Blog "Je cuisine Créole" (www.cuisine-creole.com).

Quelles sont les épices les plus utilisées dans les Antilles Françaises ? 

Quand je dis "Epices des Antilles" je parle des épices endémiques... de celles qui poussent aux Antilles et qui vont donner à mes plats le fameux goût que j'aime quand j'y vais. 

Aux Antilles Françaises, le choix est très restreint. Il semble que le choix des cultures soit plus porté sur la canne ou la banane. Dans les Antilles Anglaises, par contre, la culture d'épices est beaucoup plus développée. Le commerce entre les îles des Antilles permet de garder la mémoire de la culture culinaire des Arawaks et des Caraïbes. Vous trouverez ci-dessous le tableau des épices les plus utilisées dans les Caraïbes. 

>>>  Les Epices indispensables à la cuisine des Antilles 

La feuille de Bois d'Inde provient du même arbre que la graine de 4 épices. Elle replace la laurier et est souvent utilisée pour les plats mijotés ou pour faire des décoctions. Il y a plusieurs sortes de feuilles. Elles ont des goûts différents en fonction de la variété. Aux Antilles elle est utilisée fraîche. En métropole elles sont utilisées sèches. Pour faire ressortir leur saveur il suffit d'écraser la feuille dans la main et c'est le voyage garanti dans les îles.


La Cannelle - Si vous allez chez l'habitant aux Antilles il est possible que vous puissiez voir un cannelier. C'est un arbre immense dont l'écorce est utilisée pour faire de la cannelle. Il suffit juste de couper un rectangle d'écorce et de le laisser sécher au soleil. Dans la cuisine Antillaise, la cannelle est souvent utilisée entière (pour le chocolat de première communion par exemple) ou râpée dans les desserts ou les plats salés.



Le clou de girofle est le bouton séché de la fleur de giroflier. C'est une épice très aromatique que l'on utilise en petite quantité. Il est originaire d'Inde ou du Sri Lanka mais est aussi cultivé à Madagascar aujourd'hui. 




Noix de Muscade - L'île des Antilles qui produit la muscade est l'île de Grenade. C'est certainement la meilleure muscade au monde. Vous la râperez au dernier moment pour obtenir une saveur optimale.

                       


Piment habanero ou végétarien : ce sont des ingrédients importants dans la cuisine Antillaise. Il est souvent utilisé frais. Son utilisation doit toutefois être contrôlée car c'est un piment extrêmement fort qui peut rendre immangeble votre plat si vous forcez la dose.  Pour les amateurs de piments qui ne piquent pas, sachez qu'il existe le piment végétarien qui donne une saveur caractéristique des Antilles à vos plats. 


Les graines à roussir sont composées de cumin, moutarde blanche et fenugrec. Ce mélange est typique de la cuisine indienne et révèle la mixité des cultures dans la cuisine des Antilles.  Ces graines seront utilisées pour faire ce qu'on appelle un fond de plat (Tadka en Inde) préalablement à l'élaboration d'un colombo. 



La poudre à Colombo est certainement le mélange exotique le plus connu en France. Certaines familles antillaises aux origine indiennes le préparent encore à la maison. Il est aujourd'hui vendu en grande surface mais il ne correspond en rien au colombo traditionnel qui à l'origine était préparé avec des épices antillaises. Pour notre part, nous avons décidé de (re)créer le colombo traditionnel inventé par les migrants indiens aux Antilles au 19 ème siècle.

Le Piment Jamaïque: Contrairement à son nom le piment Jamaïque ne pique pas ! C'est est une baie "terreuse",  sucrée à la saveur très forte. Il s'appelle aussi quatre-épice, poivre de jamaïque ou graine de bois d'Inde (Sa dénomination vient du fait qu’il renferme les mêmes huiles volatiles que le poivre, la cannelle, le girofle et la muscade).

>>>  6 mélanges d'épices Tradition à avoir dans son placard 

Epices à Poulet Boucané - faire Boucaner son poulet est une vieille tradition antillaise qui avait été inventée bien avant l'arrivée des Européens aux 15 ème Siècle. L'idée principale était de faire sécher la viande épicée en la fumant pour la conserver longtemps.


Epices à Fricassée de Chatrou - La cuisine du poulpe est une tradition qui existe aussi sur l'île de la Réunion. Les épices utilisées sont presque les mêmes et les recettes se ressemblent beaucoup.


Epices à Pâtés Salés - Ce mélange est idéal pour préparer les gourmandises de Noël aux Antilles faîtes avec de la pâte feuilletée ou brisée et fourrées avec de la viande de porc épicée. 

Epices Sauce Chien : Le mélange d'épices emblématique des Antilles Françaises. Il sert principalement à faire une sauce pour assaisonner les grillades. L'origine Sud Américaine est évidente ici. 

Epices pour Accras de Morue : Une épice très plébiscitée par les fans d'accras. L'avantage des accras est qu'ils peuvent être mangés en toute circonstance que ce soit en apéritif aux Antilles ou en entrée au Portugal ou au Brésil. 

Epices à Court-Bouillon Antillais : ce mélange d'épices est idéal pour assaisonner la sauce tomate épicée préparée pour donner du goût au poisson mijoté. Le poisson est ainsi mariné dans une sauce citronné puis cuit dans la sauce tomate épicée. C'est très simple à faire et très bon.