QU'EST CE QUE L'ÉCHELLE DE SCOVILLE ?

Dans le monde il y plus de 600 piments différents. Cela part du poivron pour avoir juste le fruité jusqu'au piment de la famille des Habanero pour obtenir un piquant explosif. Il y a ceux qui ne supportent pas le piment, ceux qui en mangent un peu et les fans ! Cela va jusqu'au concours de "manger" de piments. Mais la question qui se pose le plus quand on achète du piment est de savoir quel est le degré de piquant. 

Qu'est ce qui donne le piquant du piment ? 

Le piquant d'un piment ne se sent pas, ne se voit pas. Le piment est composé d'un alcaloïde appelé capsaïcine insoluble dans l'eau. Cela veut dire que ce n'est pas la peine de boire un verre d'eau quand vous mangez du piment .... cela ne sert strictement à rien ! Pour calmer le feu du piment il faut boire du lait, manger du pain, du riz, une tomate, un citron .... tout ce qui peut combattre la capsaïcine. 

Mais revenons à ce qui nous intéresse, l'échelle de piquant. Cette dernière a été inventée e n 1912 par  Wilbur  Scoville, un pharmacologue.  La fabrication de l'échelle de Scoville a nécessité des volontaires capables de supporter le piquant de la capsaïcine, le composé actif du piment.

Scoville a donc mélangé de la purée de piment avec de l'eau puis a dilué cette solution jusqu'à ce qu'elle ne pique plus. Le chiffre obtenu pour chaque piment a permis de créer cette échelle.  

Par exemple un volume de  piment habanero  doit être dilué entre 100000 et 500000 fois dans de l'eau pour ne plus piquer. Pour le  piment de cayenne c'est 30 à 50000 fois. 

Plus d'un siècle plus tard, cette échelle sert encore de référence même si elle a été réactualisée avec des méthodes de mesures plus précises. 

L'échelle de Scoville simplifiée   

Parler de taux de dilution pour comprendre le piquant d'un piment n'est pas aisé. Pour simplifier les choses, une autre échelle de 0 (neutre) à 10 (Explosif) a été mise en place. C'est cette échelle que vous verrez sur tous les pots de piments. 

La Manipulation du Piment

Les piments séchés entiers ou en poudre sont faciles à manipuler. Par contre les piments frais doivent être manipulés avec précaution dès qu'il sont dans la zone 7 à 10 sur 10. Les piments classés 10 doivent être manipulés avec des gants car la capsaïcine de ce genre de piment peut rester plusieurs jours sur les mains ..... même lavées. Vous imaginez les conséquences si, après avoir manipulé un piment fort, vous vous frottez l'oeil ou vous passez de la crème sur le visage de votre enfant.