Pourquoi Utiliser des Epices Adaptées au Régime sans Sel ou Hyposodé ? 

Suivre un régime sans sel est très difficile dans une société où le sel est caché partout pour des questions de goût mais aussi de conservation des aliments vendus en grandes surfaces. La problématique est que le sel appelle le sel et certaines personnes prennent l'habitude d'en rajouter dans leur plat avant même de le goûter. 

Pourquoi doit-on suivre un régime sans sel ?  

C'est souvent le médecin qui nous le prescrit pour des raisons d'hypertension. On entre dans son cabinet et on en ressort avec une prescription : régime sans sel.  

On commence le régime, les plats sont fades et la frustration commence à monter. Il suffit d'essayer avec du pain sans sel pour comprendre ...

S'il suffisait d'enlever le sel ce serait très simple. Hop on coupe les vannes et tout est réglé.  Or ce n'est pas le cas. La question du goût entre en jeu et entraîne souvent un rejet de la part des personnes soumises à ce régime qui se traduit par une perte d'appétit et un amaigrissement. 

Pour essayer de contrebalancer la perte de goût, l'idée est d'utiliser les épices Là encore ce n'est pas si simple car les épices et/ou tous les mélanges doivent être adaptés à ce régime ce qui n'est pas le cas tout le temps. 

Que sont les épices adaptées au régime sans sel ? 

La première chose à comprendre est que les épices seules pouvant remplacer le sel n'existent pas. Il est absolument nécéssaire de les mélanger entre elles pour satisfaire ce que l'on appelle le système de goût

Le système de goût est une combinaison entre les goûts existants dans la nature. Il sont au nombre de 6:  Amer, Acide, Doux (sucré), Piquant , Salé, Umami. Pour la cuisine Française, nous utilisons principalement 5 goûts : Amer, acide, piquant, salé et Umami. (Je parlerai du goût "Umami" plus bas dans cet article).  

Un mélange d'épices adapté au régime sans sel ou hyposodé devra donc réunir au minimum 4 goûts :  Amer, piquant, acide et sucré. 

Pour mieux comprendre analysons la structure d'un repas en France !  

  1. L'entrée : souvent des crudités (douceur) accompagnés d'une vinaigrette (acidité, sel et piquant avec le poivre)
  2. Le repas : umami (viande, légumes, poissons), sel, poivre (piquant), douceur (sauce)
  3. Le fromage + salade + Vin (par exemple...) ---->>> amertume, acidité, douceur, sel
  4.  Dessert ---- >>> sucré

La structure de goût d'un repas français est donc complète. Et c'est ce qui permet d'avoir une sensation de satiété et de bien-être.  Dans le cas d'un régime végétarien ou Vegan la structure est bien entendue différente mais la logique est la même. 

Imaginons maintenant ce repas sans sel ! 

On constate que les 3 premières phases du repas sont déséquilibrées. Il faut donc les réajuster avec des épices mais pas n'importe comment. 

Vous pouvez bien entendu réajuster chaque phase du repas avec une épice mais c'est compliqué car il faut une connaissance très pointue des épices et une large gamme dans votre placard. 

L'idée est alors d'utiliser des mélanges capables de réajuster la structure complète du repas. 

Quels sont ces mélanges ?  

Ces mélanges doivent compenser le sel. 

---->>>  Les épices du mélange devront au préalable avoir été rôties pour optimiser les saveurs. 

---->>>   Les mélanges devront donc être composés : 

  • d'épices amères, douces, piquantes et éventuellement acides avec des proportions bien précises 
  • d'épices aromatiques 
  • d'herbes 

On pourra y ajouter des noisettes, des noix, des amandes ..

---->>>  Plus le nombre d'épices est élevé plus le mélange d'épices sera adapté au régime sans sel. Le Berberé Ethiopien,  le curry du Japon ou le Ras El Hanout doivent attirer ton attention à ce sujet. 

---->>>  Les meilleurs mélanges sont composés d'épices d'origine Mexicaine, Caribéenne, Moyen-orientale ou Indienne qui contiennent du potassium. 

---->>>  Le poivre contenu dans le mélange doit être concassé pour plus de mordant et pour diminuer le besoin en sel. 

---->>>  Les piments sont plus fruités que piquants, d'où l'importance de l'utilisation des piments mexicains Ancho, Chipotle, Guajillo ou du piment d'Espelette.

Tu vas me dire oui mais .... 

Tu te dis que sans sel n'importe quelle mélange d'épices peut faire l'affaire. Eh bien non ! 

Les épices contiennent en fait du sodium, environ 1350 mg par kilo en moyenne. Il est imperceptible quand le processus de traitement des épices est quelconque. 

----->>>   Par contre si le mélange est bien dosé et bien équilibré il fait ressortir la sensation de sel et le goût Umami tant recherché dans le cadre de ce régime ! 

Qu'est ce que le goût "Umami" ?

Le goût Umami est très connu en Asie. Ce mot est la contraction de "umai" (délicieux) et "mi" (goût). La perception de l’umami repose sur des bases scientifiques. La composante principale de ce goût est le glutamate, un acide aminé très utilisé par l'industrie agro-alimentaire sous la forme chimique de glutamate de sodium. 

Ce goût n'est pas exclusivement japonais. Il existe partout et dans tous les pays avec les tomates mûres, les fromages affinés, les champignons, les sauces. Il est naturellement présent aussi dans les viandes, les poissons, les crustacés, les légumes .... et aussi dans le lait maternelle

Pourquoi je te parle du goût Umami ? 

---- >>>  Le goût Umami est la finalité du régime sans sel. Quand tu manges quelque chose tu sais tout de suite si cela te convient ou non. L'industrie agro-alimentaire "utilise" ce goût en intégrant des exhausteurs dans leurs produits. 

Pour nos épices adaptées au régime sans sel, nous cherchons à obtenir ce goût sans utiliser d'exhausteursNotre objectif est que le mélange puisse être goûté tel quel ! Pour obtenir ce résultat il faut juste savoir assembler les autres goûts comme sur l'infographie ci-dessous.


Explication 

  • Les épices douces sont la base des mélanges. 
  • On y ajoute des épices piquantes et des épices amères

A ce stade le goût Umami peut ressortir. 

Si on y ajoute des épices ou un élément acide le goût Umami sera renforcé et c'est ce qui permettra de ne plus avoir besoin de sel pour ses repas. On remarque que le piquant et l'amertume sont essentiels pour les régimes sans sel. 

Il n'y a pas que le piment qui pique. D'ailleurs je déconseille les piments trop forts. On peut aussi utiliser le poivre, du gingembre etc. Il faut juste qu'il y ait un peu de mordant. Ceci étant dit, le piment est essentiel car il réduit le besoin en sel